Territori

Tendències carnívores. La transformació de la Carnisseria-Xarcuteria

250 professionals del sector, en la gran majoria socis dels diferents gremis provincials de Catalunya, assisteixen a la jornada protagonitzada per Anthony Puharich, CEO de la Carnisseria Víctor Churchill de Sidney (Austràlia), catalogada com la millor del món.

13.03.2018

Eren les 10 del matí passades i Antony Puharich, CEO de la Carnisseria Víctor Churchill de Sidney (Austràlia), catalogada com la millor del món, arribava a la sala d’actes de l’Hotel Barceló Sants de Barcelona plena amb 250 professionals del sector carni, la majoria socis dels diferents Gremis provincials de Catalunya. Tothom estava preparat per a escoltar els relats de les seves experiències, consells i una revisió exhaustiva del seu model de negoci Una Materclass enfocada a noves maneres d’orientar els negocis i que, a més de Puharich, també va estar protagonitzada per Carlos Rodriguez, CEO del grup càrnic Raza Nostra i President de Cdecarne, Ferran Blanch, professor de marketing a la Universitat ESADE, Alexandra Sumasi, periodista gastronòmica, i Gemma Martín professora de Trade Marketing i Retailing a ESADE.

Durant la xerrada, tots tres van coincidir en la importància que té mantenir la imatge del negoci, que tot estigui nét i ben cuidat, que hi hagi una certa transparència amb el client i poder demostrar com es manipula el producte, la intencionalitat de l’aparador i com et mostres, quins són els punts forts del producte, la comunicació a través del món digital, etc.

En Puharic va començar reconeixent que la seva passió pel sector ja estava present des de petit, “la força que ens mou és la història familiar, les 4 generacions que ens precedeixen, juntament amb les ganes d’innovar amb el desenvolupament del producte i la millora del tracte amb el client”, així és com s’iniciava el debat a la primera taula rodona.

La força que ens mou és la història familiar, les 4 generacions que
ens precedeixen, juntament amb les ganes d’innovar amb el desenvolupament del producte i el tracte amb el client.

Tant en Carlos Rodriguez com en Anthony Puharic es podrien considerar representants de les noves generacions d’empresaris que han entès el nou model que requereixen els grups carnis. Tots dos han sabut encaminar els seus negocis cap a l’èxit. Com opinaven, ells no són models a seguir, creuen que cada negoci ha de ser capaç de trobar el seu punt diferenciador i saber explotar-ho. Les noves formes de vendre arran del màrqueting i la comunicació són les eines que a ells els ha impulsat a consolidar grups forts i que agraden al públic. És cert que aquest sector té moltes di cultats per consolidar-se entre les noves generacions, canviants i inestables, però no és menys que els altres, consideren, el públic de les carnisseries necessita d’aquestes empreses una comunicació directa, able i que els cridi l’atenció. En Puharic creu, en aquest sentit, que la clau en el sector carni està a forjar bones relacions: opina que amb els proveïdors s’ha de tenir una bona comunicació donat que són els que et poden oferir la qualitat del producte i, per una altra banda també s’ha de mantenir bones relacions amb els clients, és essencial diu, perquè són ells els interessats en el teu producte, i tu ets qui coneix la matèria i has de ser capaç d’explicar als clients què estàs oferint. Per tant, el carnisser té un paper essencial, “el millor ambaixador d’una carnisseria és el mateix carnisser” concloïa.

En canvi en Carlos creu que s’ha de saber fer un bon diagnòstic sobre el teu negoci, saber ser crític i analitzar tant els punts forts com els dèbils. En el seu cas, ell va realitzar un estudi exhaustiu que va portar que Raza Nostra es pogués apropiar d’un escenari únic, el de races autòctones. A més, afegia que és un error enfocar-se en moltes direccions, s’ha de saber trobar un camí i dirigir el teu negoci per aquest. Un altre error que s’havia d’evitar, segons ell, era el del terme “negoci previsible”, comenta que una empresa sense reptes ni projectes és poc atractiva.

Dins de la segona taula rodona, L’escolta del mercat amb en Puharic, l’Alexandra Sumasi, periodista gastronòmica i la Gemma Martín, professora de Trade Marketing i Retailing a ESADE, van donar una sèrie de respostes a qüestions sobre com poden fer els carnissers-xarcuters per adaptar els seus negocis a les noves tendències de consum.

El concepte “experiència de compra” va estar molt present al debat. Es comentava que el consumidor actual és exigent, canviant i sobretot informat. Això, consideren no s’ha de veure com una amenaça sinó que els comerços han de tenir-ho present per trobar noves oportunitats de mercat. El consumidor d’avui dia ha de ser estudiat, s’ha d’invertir temps a saber què necessita i quins són els seus desitjos. Més concretament, al sector carni, un comerç tradicional i d’especialització, requereix que el client tingui aquesta bona experiència a la botiga donat que és el que farà que torni. Una bona via d’inici és poder aconseguir una connexió en la qual els carnissers puguin explicar als seus clients tot tipus de detalls que tinguin a veure amb el seu producte en qüestió. Aquesta relació ajudarà a delitzar i a donar una raó de ser al negoci. Al client li agrada entendre allò que compra o d’on provenen els productes que adquireixen, i si tot això es comunica bé es forja una bona relació que és més difícil de trencar.

S’ha d’inspirar i satisfer als clients a través del tracte i la informació que donem. D’aquesta forma adquirirem més con ança per part del client i aquest estarà més còmode en l’experiència de compra.

Un altre dels temes que es van debatre amb els tres protagonistes va ser el del pollastre i si aquest nalment es convertirà o no en la carn del futur per sobre de les altres carns de tipus vedella o xai. En Puharic considera que en cinc anys el pollastre serà la proteïna més consumida, tot i que el que ell havia vist entre els seus clients és que el consum de carn ha baixat de manera general però ha incrementat el de la carn de qualitat.

De tota aquesta jornada el que podem extreure nalment és que els cicles del producte són curts i l’oferta ha de progressar segons la demanda. Al sector carni és molt important el producte, per tant s’ha de conèixer bé què s’ofereix i ser capaç de transmetre la importància que té, ja sigui per l’elaboració, pel procés, per la cura dels animals, pel tallat o per tot plegat. Per una altra banda, s’ha de tenir molt present la gura del client, ell és qui farà una valoració general, no només del producte, sinó també de com se sent el moment de comprar-ho i, tot el que ofereixen els negocis, a més a més del producte, és una oportunitat per establir una xarxa sòlida de clients.

S’ha de saber fer una mirada crítica a la venda de productes com si es venguessin serveis: quan anem a un bar i demanem una cervesa o una altra beguda, aquestes poden tenir-les en qualsevol altre establiment, això no obstant, tornarem a aquell establiment si considerem que han tingut un bon tracte i més encara si creiem que ens han ofert alguna cosa que els altres locals no han fet. Les carnisseries-xarcuteries han de fer el mateix, tenen l’ocasió per remuntar aquest negoci donat que ara comencen a haver-hi noves tendències de venda, com és la de Victor Churchill. Actualment, aquest sector podria enlairar-se i trobar noves oportunitats en els seus negocis per tal de poder continuar les empreses tradicionals, de tota la vida, però amb una renovació fresca i moderna.

Després del gran èxit de la jornada organitzada per GremiCarn juntament amb Cedecarne, queda palès que l’agremiat està interessat en la innovació i la importància de reinventar-se fent que dies com el del passat 5 de març siguin d’especial importància per al sector.